Coulis avec les tomates du potager

Hier j'ai passé mon après-midi du 15 aout à faire du coulis avec une partie des tomates récoltées au retour des vacances, environ 17 kg de fruits.

J'ai changé de méthode pour la cuisine et pour la mise en pots. J'ai épépiné grossièrement les tomates que j'ai mis à cuire entières (avant je les écrasais fraîches avant cuisson). J'ai pu ainsi retirer une partie du jus rendu par les fruits (2 litres) et écourté considérablement le temps de cuisson nécessaire pour obtenir une consistance pas trop liquide. Ce jus  ou bouillon est d'ailleurs très gouteux et utilisable pour faire de la soupe, cuire des pâtes etc.

Ensuite j'ai enlevé un maximum de peaux de tomate (qui flottent sur le jus) et mouliné la chair directement dans la marmite ce qui a été plus rapide que de le faire dans le verre du mixeur pour un résultat plus ou moins équivalent. Ça m'a fait gagner énormément de temps. La mise en pots du coulis très chaud a été faite en bouteilles d'un litre, ça a été également plus rapide que de le faire en pots d'un demi-kilo et la bouteille convient à l'utilisation du coulis de tomate.

Pour la recette, j'ai fait :17 kg de tomates (surtout grappe mais aussi quelques 'Roma' et 'Marmande'), 500 gr d'oignons, un très gros bouquet de sarriette-sauge-origan, 2 piments secs, un filet d'huile d'olive extra vierge bio de Sierra Morena, et 15 cuillères à café de sel (pour contribuer à la conservation).

On en obtient après 2-3 heures de boulot, 9,5 litres de coulis et 2 de bouillon.

Après coup, le gout me semble assez bon, pas trop chargé en aromates et légèrement salé. Le seul hic s'est la présence de peaux et de pépins car je n'ai pas tamisé ... mais bon, comme on dit, "c'est la garantie de sa qualité artisanale".

Il faut que je fasse encore 2-3 fois autant de bouteilles et on en aura assez pour notre consommation annuelle et pour en offrir quelques unes. On verra si l'on y arrive car le mildiou semble vraiment virulent en ce moment ...

Ketchup avec les tomates du jardin

Il fallait bien trouver une débouchée aux 22 kg de tomates produites par les 6 pieds de tomate plantés sur feuille plastique ... j'ai pris une recette de ketchup du livre de conserves des éditions des 4 saisons du jardinage et j'ai profité du weekend pluvieux (eh oui, de la pluie encore et encore!!) pour en faire 27 pots (20 de 375g et 7 de 1 kg).

J'ai mis 2h00 pour préparer les tomates (équeuter, enlever les parties dures, découper en 2-3 morceaux, épépiner par pressage) et une grosse demi-heure pour préparer oignons, poivrons et épices. Je ne suis pas bien outillé, j'ai fait avec une girafe de 800w et un verre d'un litre. Je n'ai pas utilisé de moulin à légumes : juste enlevé sommairement les pépins et mouliné les peaux avec la pulpe. La purée n'est donc pas très fine.

Ensuite, la purée de légumes, de sucre, de vinaigre et d'épices ont cuit à feu fort pendant presque 3 heures pour réduire le volume à environ 3/4 du volume initial. 

Au niveau de la recette, je trouve qu'il y avait trop de clou de girofle et pas assez de sucre et de piment ... on verra ce que ça donne dans quelques mois après maturation de la conserve.

Sur ces 6 pieds de tomate, quoi dire? Chapeau bas ... c'est bien la première fois qu'il m'arrive de récolter plus de 3 kg par plant en une seule fois :-) Ces sont des plants hybrides pour salade (rien à voir avec des Saint Pierre au niveau gout mais correctes si prises à maturité) plantés début avril sous et sur plastique, sur sol fumé, non irrigués et non taillés. On y ramasse des tomates depuis la mi-juin.

Pommes de terre Bleu d'Auvergne, Monalisa, Vitelotte

Après trois mois de culture, je voulais voir à quoi ressemblent mes patates. On mange des Monalisa depuis 3 semaines, mais pour les Bleu d'Auvergne et les Vitelotte, cette semaine fut celle de leur coming-out. J'ai donc fait comme pour l'ail et j'ai tiré quelques plants pour voir de quoi ça avait l'air. J'ai choisi au hasard un plant de chaque variété au milieu du sillon et j'en ai sorti tous les tubercules.

Pour Monalisa, ma variété "historique", les patates étaient vraiment grosses, environ 7-8 patates qui ont fait 1,300 Kg au total. Elles ne sont pas encore tout à fait fermes, il faut encore atteindre 2 ou 3 semaines pour les récolter. Le feuillage est très taché de mildiou depuis début juin mais pas fané. Il serait peut-être prudent de le faucher pour éviter de contaminer les tubercules ... il faut que je me renseigne.

Les Bleu d'Auvergne viennent d'une productrice bio du marché de Die. J'avais flashé sur le bleu des patates et j'en avait acheté 3 kilos pour en faire de la semence car elle m'avait dit que les plants n'avaient pas été malades (et oui, je crois ce que l'on me dit!). Début février elles avaient des jolis germes et elles ont été les premières à sortir de terre 10 jours après la plantation. Leur feuillage était plus développé que celui des autres variétés. Pour un plant, j'ai sorti 1,700 Kg pour 15 tubercules environ. Le feuillage est beau en général, mais quelques tiges se sont déchirées à leur base à cause de leur poids.

Les Vitelotte viennent d'un supermarché (pas bio), elles coutaient très très cher (environ 6€/Kg) j'avais juste pris une dizaine de tubercules pour essayer de les semer. Elles ont eu du mal à germer, à pousser, elles ont pris le mildiou dès qu'il est passé par là ... je comprends mieux le prix de vente. Sur un joli plant, j'ai eu 500 gr pour 13 tubercules. Autant de patates que pour la Bleu d'Auvergne mais trois fois moins de poids.

Coté cuisine, j'ai juste gouté la Monalisa et la Vitelotte. La première est pour moi une patate qui est bonne partout, je trouve qu'elle a bon gout et surtout une bonne texture, ni croquante ni farineuse (je n'aime pas trop ni l'un ni l'autre). La vitelotte est une patate à regarder, de préférence crue car sa chair est bleu très foncée et  veinée de blanc. Une fois cuite, le bleu devient plus clair et l'on ne voit plus trop les veines. A différence de la Monalisa, la peau de la Vitelotte est très épaisse et désagréable à manger  ... mais, ô malheur, difficile à éplucher sur des tubercules petits et biscornus. J'avais gouté la Bleu d'Auvergne au moins de l'achat des semences à Die mais elle ne m'a pas laissé de souvenir impérissable pour le bon ou le mauvais.

J'ai oublié de parler des traitements phyto, j'ai juste passé une fois de la bouillie bordelaise après la grosse pluie de début juin (il pleut un peu tous les 3-4 jours depuis ...).

Et pour le souvenir une petite image des trois patates avec la plus grosse et la plus petite patate trouvé dans chaque pied et une patate moyenne (je crois que j'ai mis une "patate moyenne" trop petite pour Monalisa). A gauche les Vitelotte, dans le centre les Bleu d'Auvergne, à droite les Monalisa.

Et là je me dis : 20 mètres linéaires de Monalisa, ça fait au moins 50 plants, ça fait au moins 50-60 kilos de patates. Il va falloir manger de la purée !

Les livres sur le bio et la cuisine du jardin

Mois de mai, rendez-vous dans une "grand magasin culturel" quelconque dans une capitale régionale, je m'arrête au rayon "arts de vivre" et je trouve en tête de gondole 10-15 livres aux intitulés presque interchangeables : le-jardin-potager-bio-facile-chez-moi-à-l'ancienne-pour-les-nuls-sans-se-faire-suer

Ils sont complétés un peu plus loin, rayon "cuisine", par leur penchant gourmand : la-cuisine_bio-naturelle-de-saison-de-ma-grande-mère-du-potager-sans-se-faire-suer ....

Je suis impressionné du nombre de bouquins sur le sujet! Ça doit exprimer l'engouement des gens par le jardinage (car tous les éditeurs ne sont pas devenus écolos du jour au lendemain!). Il y a un coté "mode", c'est vrai. La plupart de jardins ne nourrissent pas son jardinier, c'est vrai. Mais ça va dans le bon sens, ça permet au moins au gens (aux enfants) de voir qu'une tomate ne pousse pas en hiver, que les salades ont souvent des feuilles un peu abimées ou grignotées ... cela permet de se poser des questions lorsque l'on est au rayon légumes de son Carrouf' local.


En tout cas, j'ai cherché une solution à une question et les livres ont du mal à me répondre. La question est simple : comment jongler avec les 5-6 légumes présents dans le potager aux mois d'avril-mai pour faire des bons petits plats sans-se-faire-suer.

Le potager est plutôt pelé en ce moment : carottes, fraises, laitues, quelques poireaux, un chou-fleur mal en point, des cebettes, un début de navets, des fèves, un reste de pommes de terre ... c'est toute notre richesse complétée par quelques légumes congelés. Ces sont 3-4 semaines compliquées lorsque l'on recherche des recettes un peu variées, faciles au quotidien et plaisantes pour la petite famille. J'attends avec impatience nos premières tomates mais elles sont encore loin ! Elles seront précédées de quelques courgettes et pas mal de petits pois (à écosser).

Définitivement, c'est le moment de se faire une cure de pâtes au pesto. En plus je sais que j'aurai des clients heureux à la maison ... sinon, en relisant ma liste de légumes, je retrouve les fondements d'une soupe printanière type minestrone. Mais je risque d'être moins bien reçu ;-)

Le potager d'automne et d'hiver

L'hiver est sur le point de se terminer, il est temps de regarder en arrière et tirer des conclusions sur les cultures potagères de ces derniers 6 mois.

Nous avions commencé le potager vers le 15 août. Dans les 10 jours qui ont suivi (la terre avait été préparée à l'avance), nous avons planté choux, poireaux, laitues, chicorées, fenouil, blettes, navets, épinards, carottes, radis. Quelques semis ont suivi jusqu'au 15 septembre environ.

La météo a été froide depuis début décembre jusqu'à mi-février avec des nombreuses matinées jusqu'à - 7°C à -9°C à plusieurs reprises. Ensuite quelques coups le matin de -2°C à -4°C jusqu'à début mars. Il est doux depuis deux semaines (pas ou peu de gel le matin). Il a eu assez peu de pluie sur cette période mais la terre, limoneuse, a été trempée entre décembre et fin février.

Je n'ai pas de photos mais voici quelques notes sur les observations que j'ai pu réaliser :

Brocolis

• Très belle pousse, les premiers pommes sont arrivées mi-octobre et elles sont devenues respectables (autour d'un kilo pour les plus grosses). Je ne connais pas les variétés, j'en ai deux et une est surement une F1. Lors des coups de froids les plus sévères (en dessous de -5°C), les pommes et les cicatrices ont gelé. Ils montent à fleur depuis début mars. Ils ont été, comme les autres choux, par des larves de noctuelle.

Choux pommés

• Il s'agissait de choux verts type cœur de bœuf, très hâtifs. On en a récolté depuis le 15 octobre, le calibre était très bien. Ils ont malheureusement pourri dans les mêmes conditions que les brocoli (en dessous de -5°C).

Choux de Milan

• Ils étaient prêts dès la mi-novembre, le calibre était bien, je ne connais pas la variété. Ils ont souffert du froid aussi (feuilles jaunes, pourritures à l'extérieur) mais ils ont tenu bon, j'en ai encore 2 très gros au jardin (qui doivent être en train de monter!).

Choux rouges

• Je ne connais pas la variété mais ils ont été plus résistants au froid et plus tardifs que les autres choux. Certains montent à fleur depuis début mars, on en a encore 4 ou 5 qui trainent et n'ont pas bougé à l'extérieur.

Choux-fleurs

• J'ai trois variétés : Hâtif d'Angers, Tardif d'Angers, Winter (?). Ils ont tenu au froid sans problème, j'attends pour les pommes :-)

Chou de Pontoise

• C'est une variété proche de Milan et de couleur vert-violette. Ils n'ont presque rien donné, j'en ai mangé un petit chou sur douze. Ils ont monté dès fin février. Mauvaise sélection, mauvais plants, plantation tardive (tout début septembre)?

Radis noir

• Ces sont des Violet de Gournay, ils sont toujours en terre, sont devenus énormissimes ! Ils sont bons mais ça a donné énormément sur 7-8 mètres et la plupart finiront dans le compost (ils commencent à monter à fleur). 

Radis

• J'ai semé des radis type chandelle de glace entre les carottes, ils ont poussé vite (40 jours), ils étaient doux et sont devenus très grands (12-18 cm). Une bonne partie a été arrachée et mise au compost pour laisser la place aux carottes.

Poireaux

• Ils sont de la variété "Azur" et on en cueille depuis mi-novembre, ils poussent de façon assez progressive et peu homogène mais je ne sais pas si c'est une question de variété ou de culture. Certains sont devenus très beaux mais peu de futs arrivent à 20 cm de blanc. Il faudrait mieux gérer le buttage, faire de façon plus progressive (difficile avec le terrain mouillé en décembre et janvier). Aucun problème constaté avec le froid, sauf l'arrêt de végétation.

Haricots verts

• J'avais fait le pari de semer des haricots tardifs le 20 aout. J'ai fait une seule récolte sur des Contender et des Roi des beurres. La récolte est arrivée fin octobre. A l'arrivée des gels du matin le 24 octobre, nous avons couvert les haricots avec des voiles de forçage doublés et les haricots ont bien tenu sur pied (ils n'ont plus poussé) tant que le gel n'a pas dépassé pas les -2°C. Au-delà ils ont grillé. Comme ça on a eu quelques 6 -7 kg de haricots sur 25 m avec presque rien sur la partie haute du potager et des plants très bien fournis vers le bas de la parcelle. Cette culture a donc été un vrai indicateur de la richesse du sol à différents endroits du potager.

Petits pois

• J'ai fait aussi un test avec des petits pois mange-tout Norli sous tunnel : les résultats sont équivalents à ceux des haricots en ce qui concerne les dates des récolte mais moindres en termes de quantités récoltées. Dès que le froid est arrivé, la floraison et la croissance des gousses se sont arrêtées.

Epinard

• J'ai utilisé deux variétés Matador et Géant d'hiver. Semées sous tunnel entre fin aout et début septembre, elles ont poussé correctement. Géant d'hiver avait peut-être des feuilles plus grandes (plus de volume, plus facile à récolter). J'avais d'autres épinards Matador en plein air, ils ont très peu poussé (récolte uniquement possible en février).

Carottes

• Que des nantaises, semées sous tunnel début septembre. Elles ont commencé à être récoltées à la mi-mars avec des carottes correctes mais beaucoup de pertes sur le rang (concurrence avec les mauvaises herbes, mouche, ...). Comme pour toutes les racines, j'avais bien éclairci, cela joue beaucoup sur la vitesse de croissance. Elles manquent de couleur et ont été attaqués par la mouche de la carotte.

Fenouil doux

• Très belle pousse de fenouils probablement F1. Ils sont devenus gros et ils ont tenu aux premiers froids sans problème. Dès que la descente a été sévère (de -6°C à -9°C), couverts par un double voile de forçage, ils ont tenu pas trop mal. Les tous derniers ont pourri en janvier.

Blettes

• Avec 4 pieds, on a eu deux récoltes en octobre-novembre, avec des belles feuilles et des cotes larges.

Mâche

• J'ai semé 2 variétés en pleine terre mi-septembre sans tunnel ni voile : A Grosse Graine et Vit (plus trapue). Elles ont poussé très lentement, et on les a récolté à partir de mi-février, plus ou moins en même temps. Pour en avoir d'avantage, il faudrait un tunnel, un semis progressif et des modes de culture mieux adaptés (butte plate, surveiller la naissance, contrôler les mauvaises herbes).

Roquette

• La super-salade d'hiver, elle a résisté au froid sans protection et poussé abondamment. Semé mi-septembre, elle a monté à fleur à la mi-février. Pourtant, en septembre, les altises les ont mis sérieusement en danger. Ils se sont bien retapé par la suite.

Salades : laitues et chicorées

• Résumé des courses : par ici, il faut planter une bonne quantité avant mi-septembre et mettre sous tunnel pour avoir des salades tout le temps. Les salades plantés sans tunnel (laitues d'hiver) n'ont pas bougé, elles monteront à fleur sans s'être développés. Les salades plantées en octobre et mises sous tunnel peu après ont été récoltés dès la mi-février  pour les chicorées, depuis 2 semaines pour les laitues car elles ont eu du mal avec la fraicheur vite arrivée en novembre. Les semis de décembre ont eu beaucoup de mal sous le tunnel ... Les plantations de décembre au lieu le plus protégé du jardin avec des bons plants achetés au marché ont pousse très bien en 2 mois et demi et font maintenant des pommes de presque 40 cm. J'ai testé pas mal de variétés de laitue hivernale :Val d'Orge, Merveille d'Hiver, Merveille des 4 saisons, Rougette de Montpellier, Romaine, Grenobloise, ...

Navets

• La belle réussite ! J'en ai planté 4 fois trop, j'aurais eu assez avec 15-20 mètres. Les variétés semées sont Boule d'or, Plat Rouge à Forcer, Norfolk, de Croissy, Marteau des Vertus, Dur d'Hiver. Le dernier n'a pas bien levé. Les Croissy et Vertus ont été massivement attaqués par la mouche dès le début. Le Plat rouge a été le plus hâtif et a poussé bien au-delà de la taille habituelle. Le Norfolk n'était pas mal mais il a été attaqué sur le collet par le froid ( car il perd les feuilles) et par la mouche lors d'un redoux en février. Le Boule d'Or était plus tardif que les autres mais aussi incontestablement meilleur au niveau gustatif, plus résistant au froid (car il garde ses feuilles) et aux attaques de la mouche (attaqué finalement début mars, les autres variétés avaient déjà été arrachées). J'ai arraché et entreposé les Boule d'Or uniquement début mars pour éviter les attaques de mouche et la montée à fleur. Les plus beaux navets arrivent largement au kilo. 

Voici la recette des navets confits qui nous plait bien :